Cursos de cocina para aficionados

Programa cocina y pastelería por Hobby - Próximo mes


PROXIMA MATRICULACION: del 23 al 28 de enero. Sujeto a disponibilidad de plazas.

INICIO DE CURSO: Lunes 30 de enero

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La Cocina de Invierno: Las cocinas regionales

En muy pocas ocasiones dedicamos el tiempo y el aprecio necesario a los platos emblemáticos de nuestra cocina tradicional española, siendo esta, una guía muy útil para conocer la microsociología culinaria y restringida de cada cultura. Las cocinas regionales, desde una perspectiva sociológica, son un punto de unión entre amigos y conocidos, es una forma de reunir a esas personas que integran el mundo gastronómico español y, que en mayor o menor medida, lo rodean. Es crear una trenza en torno a ollas, pucheros y cazuelas. En cierto modo, es una forma de defensa ante esta globalización del tercer milenio, es una trinchera de resistencia ante el irremisible deterioro de los sabores que configuran la cocina mediterránea en su versión española.

No se trata de atacar a las modas o a las nuevas tendencias, no se trata de demoler la creatividad (mal entendida), fenómeno que arrasa y domina a gran parte de la gastronomía Española, sin tener en cuenta que: los genios son muy pocos y muchos los imitadores. Nada de insistir en el lento, pero paulatino, deterioro del concepto de la despensa, cuestión tan lamentable como inquietante en los momentos en que vivimos. Este mes, únicamente pretendo una resistencia pasiva, una exaltación de los valores de siempre, ante la progresiva pérdida de identidad que aqueja a la cocina moderna española, entre las cuales encontramos una muy devaluada cocina tradicional catalana, sumida como la mayoría de cocinas regionales y europeas, en un proceso de desnaturalización imparable. Para lograr nuestros objetivos, generar polémica con los jóvenes y “creativos” cocineros y dejar resbalar sus teorías sobre las nuevas tendencias culinarias, lo mismo me valen la gallina en pepitoria, el botillo del Bierzo, los escabeches de caza y los galianos manchegos, que la olla podrida o “el ofegat de pesols”. Recetas soberbias haya donde se encuentren, que forman parte de un patrimonio cultural y de una memoria gustativa que los gastrónomos ancianos defienden con vehemencia, convencidos de que se está perdiendo un valioso legado, frente al cual, no cabe poner renuncias ni olvidos.

En este prólogo flota el deseo de un compromiso gastronómico, una proclama que tiene mucho de sentimental y de auténtico. Si nuestros antepasados pudieran retornar a este siglo, probablemente, pensarían algo muy parecido. Probablemente volverían a esos viejos establecimientos, bares y restaurantes que, por la manera en que trabajan la cocina – no sabemos por cuanto tiempo-, son depositarios de una parte sustancial de esos sabores que se esfuman entre las cocinas de inducción y vitrocerámica, los hornos a convección y microondas, las ollas a presión y la cocina al vacío, la “superfamosa thermomix”, los sifones generadores de espumas, o los múltiples polvos, pastas y líquidos que suplantan los verdaderos sabores originales.

Sergio Meléndez Giner
Director

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Escuela de Cocina y Pastelería Terra D'Escudella de Barcelona
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