Risotto verde con gamba roja

Ingredientes

600 gr. fondo oscuro

600 gr. de fondo ave

320 gr. de arroz bomba

40 gr. de parmesano rallado

Ingredientes sofrito

300 gr. de cebolla ciselée

2 ajos ciselée

Aceite de oliva

Ingredientes picada

50 gr. de aceite de oliva

20 gr. de perejil

10 gr. de albahaca

20 gr. de espinacas

5 gr. cilantro

5 gr. de perifollo

50 gr. de piñones

1 ajo

1/4 l. de agua

10 gr. de sal

Ingredientes demi glace de gamba

8 cabezas de gamba

1 diente de ajo

50 gr. de champiñones

25 gr. de brandy

1 c.c. concentrado tomate

1/2 l de fumet

1 Bouquet Garní

Elaboración sofrito

Rehogar la cebolla sin que tome color y cuando esté muy tierna , añadir el ajo y rehogar, rectificar de sazón y reservar.

Elaboración picada

Juntar todo en un vaso de túrmix y triturar hasta dejar muy fino. Reservar

Elaboración demi glace gambas

Saltear las cabezas de las gambas con el ajo y el champiñón, desglasear con el brandy, evaporar. Añadir el concentrado de tomate y el B.G,
mojar con el fumet, dejar cocer suavemente durante 15 minutos.

Elaboración arroz

Anacarar el arroz con el sofrito, mojar poco a poco con el fondo y cocinar como risotto. Al finalizar la picada y el parmesano, cocer dos minutos y reposar. Saltear las cabezas de las gambas. Emplatar en sopero coronando el arroz con las gambas y alrededor la demi-glace ligada con mantequilla.

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