Escuela de cocina Terra d'Escudella

Recetas de cocina fría

Salpicón de marisco

Ingredientes


Elaboración

Coceremos la sepia en agua hirviendo con bicarbonato y sal nos 5 minutos. Parar cocción y trocear.
Abriremos los mejillones al vapor. Durante unos 5 minutos. Retirar y enfriar. Retirar las cáscaras y reservar.
Abrir las almejas al vapor durante 5 minutos. Retirar y reservar.
Cocer las gambas en agua salada y laurel 1 minutos. Retirar y enfriar en agua salada. Retirar la cabeza y pelar. Reservar.
Limpiaremos los pimientos eliminando las pepitas. Cortar en brunoise y colocar en un cuenco.
Limpiar la cebolla y cortar en brunoise. Poner en el cuenco.
Cortar los pepinillos y las alcaparras en brunoise. Introducir en el cuenco.
Retirar las pepitas del tomate y cortar en casé. Introducir en el cuenco.
Limpiar el perejil y cortar en brunoise. Introducir en el cuenco.
Coceremos el huevo partiendo de agua fría con sal y vinagre unos 18 minutos a fuego suave. Parar cocción y separar yema de clara.
Cortar la clara en brunoise e introducir en el cuenco.
En una mano de mortero majar la yema con el vinagre, la sal y la pimienta. Ir añadiendo aceite de oliva poco a poco para emulsionar.
Mezclar las verduras y el marisco y añadir la vinagreta. Reservar en frío durante unas 4 horas.
Colocar en copa con unas hojas de lechuga. Servir de inmediato.




¿Te falta alguna receta?

usuarios online

Escuela de Cocina y Pastelería Terra D'Escudella de Barcelona
C/ Bofarull, 46 08027 Barcelona
Teléfono 93.349.10.19