Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas de cocina de verano Actualizado el jueves 16 de junio de 2011

Escabeche de codorniz con espárragos blancos y crujiente de hojas verdes

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Ingredientes escabeche

• 3 codornices a cuartos
• 100 ml. de viangre de jerez
• 100 ml. de aceite de oliva
• 125 gr. de agua
• 1 cebolla en rodajas
• Hierbas aromáticas y pimienta negra en grano

Ingredientes espárragos

• Espárragos grandes gruesos
• Aceite de oliva
• Sal

Ingredientes crujiente

• Hojas de apio
• Hojas de albahaca
• Hojas de espinacas

Elaboración escabeche

En el fondo de una cazuela poner la cebolla, añadir la codornices a cuartos y los demás ingredientes.
Confitar a 70 º durante una hora aproximadamente. Dejar enfriar y guardar en su jugo.

Elaboración espárragos

Marcar los espárragos blancos en la plancha untados en aceite, reservar.

Elaboración hojas verdes

Freír las hojas verdes en aceite de girasol a la temperatura adecuada. Reservar.

Presentación

Poner en el plato las codornices con parte de su salsa (tibia) acompañadas de los espárragos y las hojas crujientes.

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