Pechuga de pollo rellena y cocida en caldo corto
Ingredientes pollo
- 100 gr. de champiñones
- 1 cebolla
- 200 ml. de crema de leche
- 50 gr. de jamón o bacon
- 1 calabacín
- 1 zanahoria
Ingredientes caldo
- 1/2 l. de fondo de ave
- 2 clavos de olor
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 8 bolas de pimienta negra
- 100 ml. de vino blanco
Elaboración duxelle
Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogamos en un poco de mantequilla hasta que la cebolla esté cristalina durante unos 25 minutos. Añadimos los champiñones y mantenemos al fuego unos 10 minutos hasta que hayan perdido el agua. Colocamos el bacon troceado, coceremos durante unos 5 minutos y reducimos con la crema de leche hasta obtener una textura cremosa. Salpimentar y perfumar con nuez moscada.
Elaboración caldo
Colocaremos todos los ingredientes en una olla y coceremos tapado unos 30 minutos. Colar
Elaboración pollo
Limpiar las pechugas. Abrir por la mitad sin llegar a cortar. Rellanar con la duxelle y encamisar con una gasa estéril. Cocer durante unos 15 minutos en el caldo corto. En los últimos 5 minutos colocaremos las verduras cortadas en juliana.
Montaje
Colocamos las verduras en el fondo del plato, fileteamos la pechuga y salseamos con el caldo corto ligado con mantequilla batida.
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