Quenelles de pescado en caldo corto
Ingredientes quenelle
- 300 gr de pescado fresco
- 2 huevos
- 1 ajo
- 200 gr. de crema de leche
- Finas hierbas
- Sal, pimienta y nuez moscada
Ingredientes caldo corto
- 1/2 cabeza de rape o una cabeza de merluza
- 1 limón pelado al vivo
- 1/4 l de agua
- 1/4 l. de leche
- 150 gr. de mirapoix
- Laurel y perejil
- 1 diente de ajo sin pelar aplastado
- 40 gr. de azúcar
- Sal, pimienta y clavo de olor
Elaboración quenelle
Hacer un puré con el pescado y los huevos hasta conseguir una masa homogénea.
Incorporar la crema de leche, las finas hierbas picadas, sazonar y enfriar.
Con ayuda de 2 cucharas hacer unas querelles y cocer en el caldo corto a fuego suave unos 10 minutos.
Elaboración caldo corto
Trocear las espinas, cabezas sin ojos, limpiar bien.
Juntar en frío estos retales con la mirepoix (cebolla y zanahoria), la leche, el agua, el perejil, el laurel, el ajo, el limón, el azúcar, la sal y pimienta.
Llevar a ebullición y bajar el fuego.
Cocer tapado unos 20 minutos a fuego suave.
Colar por chino y ligar con mantequilla montada
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