Solomillo a la salsa de pimienta verde con patata Dophinoise
Ingredientes salsa
- 2 solomillos de cerdo
- 50 gr. de champiñones
- 3 chalotes
- 50 ml. de brandy
- 50 ml. de oporto
- 50 ml. de vino tinto
- 1/4 l. de fondo oscuro
- Sal y pimienta
- 30 gr. de mantequilla de pimienta verde
- 20 gr. de roux
Ingredientes patata
- 2 patatas blancas
- Mantequilla
- Sal y pimienta
- 100 ml. de crema de leche
- Queso rallado
- Nuez moscada
Elaboración salsa
Rehogaremos la chalota cortada en brunoise durante unos 10 minutos hasta que quede cristalina. Subimos un poco el fuego para que la cebolla adquiera color y añadimos el champiñón picado. Mantenemos a fuego medio hasta que pierda el agua. Añadimos los alcoholes y reducimos durante unos 3 minutos. Mojamos con el caldo y mantenemos a fuego suave unos 5 minutos. Añadimos el roux, ligamos hasta obtener una salsa de textura consistente y salpimentamos al gusto.
Colamos repetidamente hasta obtener una salsa brillante. Colocamos de nuevo a fuego suave y añadimos la mantequilla de pimienta verde. Mezclamos para homogeneizar y reservamos.
Limpiar el solomillo y marcar a la plancha unos 8 minutos. Filetear y servir en el plato cubriendo con la salsa.
Elaboración caldo corto
Pelaremos la patata y cortaremos en láminas finas. Encamisamos un molde circular con mantequilla y colocamos alternando capas de patata y queso. Salpimentamos y cubrimos con la crema de leche. Hornear a 180 ºC unos 25 minutos.
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