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Actualizado el jueves 25 de marzo de 2010 |
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Ingredientes
Asaremos la carne unos 5 minutos en una reductora bien caliente.
Retirar, dejar enfriar y escalopar bien fina.
Cortar las cebollas en brunoise junto con el apio y sofreír en la reductora unos 45 minutos con las hierbas aromáticas, incorporar el ajo fileteado y dorar 3 minutos. Reducir el vino un 75% junto con la canela y añadir el fondo de carne. Llevar a ebullición y reducir a la mitad. Salpimentar, pasar por el chino y ligar con roux.
Colocar de nuevo en la reductora a fuego suave y añadir la carne unos minutos.
Fundir la mantequilla en una rehogadota, añadir las chalotes peladas, y alargar cocción a fuego suave unos 6 minutos. Añadir el azúcar y mantener al fuego hasta que funda, reducir el vinagre 1 minuto y mojar con agua hasta que cubra la mitad de la cebolla. Tapar y dejar cocer unos 15 minutos. Destapar y alargar cocción hasta que el agua evapore y adquiera textura de caramelo.
Salpimentar y acompañar en un lateral del plato.
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