Merluza a la Vasca

Ingredientes

4 troncos de merluza de 180 gr

12 puntas de espárrgo blanco

150 ml.de vino blanco

2 huevos duros

40 gr. de mantequilla

150 ml. de fumet

2 escalonias

1/2 limón

Aceite, sal, pimienta y perejil fresco

Ingredientes picada

20 almendras tostadas

2 yemas de huevo cocidas

Elaboración

Limpiaremos los troncos de merluza Poner a cocer los huevos. En una cazuela de barro rehogaremos la chalota cortada en brunoise con las hojas de laurel unos 8 minutos, evitando que adquieran color. Reducimos el vino blanco y mojaremos con el fumet.
Aparte freímos los troncos salpimentados y enharinamos 1 minuto. Retiramos, escurrimos de aceite y colocamos en la cazuela. Cocer al horno tapado unos 12 minutos.
Mientras preparar la picada con las almendras y las yemas de huevo.
Sacar la cazuela del horno y retirar el pescado. Añadir la picada y la mantequilla fundida con el zumo de ½ limón. Salpimentar y añadir el perejil picado. Batir hasta obtener una salsa emulsionada.
Colocar de nuevo el pescado, las puntas de los espárragos y los huevos cocidos partidos por la mitad.
Calentar a temperatura de pase y servir.

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