Doradas rellenas de setas con veloute de pescado
Ingredientes
- 4 doradas
- 2 cebollas
- 200 gr. de setas variadas
- 200 ml. de crema de leche
- Sal y pimienta
- Nuez moscada
Ingredientes salsa
- 20 gr. de mantequilla
- 20 gr. de harina
- 300 ml. de fumet de pescado
- 100 ml. de crema de leche
Elaboración
Limpiaremos las doradas, separando los dos filetes y eliminando las espinas.
Pasaremos por agua para limpiar bien y secaremos. Reservar.
Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos en mantequilla hasta que pierda el agua, añadiremos entonces las setas cortadas en brunoise y dejaremos que suden hasta que haya evaporado toda el agua. Cremaremos con la crema de leche y dejaremos reducir a la mitad, salpimentamos y perfumamos con nuez moscada. Dejaremos enfriar para poder manipular.
Salpimentamos las doradas, espolvoreamos un poco de harina y rellenamos con la duxelle. Colocamos en una bandeja de horno, regamos un poco de aceite y horneamos a 180 ºC unos 6 minutos.
Elaboración salsa
Para la salsa coceremos la mantequilla y la harina unos 5 minutos y agregamos la crema de leche. Dejamos reducir a la mitad e iremos mojando con el fumet de pescado hasta obtener una textura cremosa. Salpimentamos y colamos para obtener una textura fina.
Colocamos en la base del plato la dorada y napamos con la duxelle de pescado.
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