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Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas de cocina de las setas
Actualizado el martes 27 de octubre de 2009 |
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Ingredientes
Limpiaremos, escamaremos y retiramos las espinas de las doradas. Reservar.
Prepararemos la duxelle cortando la cebolla en brunoise. Rehogaremos hasta que pierda agua junto con la panceta cortada a tiras y añadiremos las setas tambien cortada en brunoise. Coceremos hasta que pierdan agua y cremaremos. Reduciremos a la mitad hasta que adquiera consistencia cremosa.
Salpimentaremos la dorada y espolvoreamos con maicena. Enrollamos en forma de canelón dejando un hueco central y atamos con una cuerda.
Colocaremos en bandeja en posición vertical y horneamos a 180 ºC unos 5 minutos.
Retirar, rellenar con la duxelle y cubrir con una lámina de queso brie. Hornear con gratinados un par de minutos en momento de pase.
Pelamos y cortamos el boniato en macedonia.
Doraremos con una poco de mantequilla y azúcar durante unos 5 minutos y mojamos con el fumet caliente. Tapar y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. Turmizar y salpimentar.
Decorar la base del plato con el coulis de boniato y poner la dorada en el centro. Decorar con perejil picado.
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