Deconstrucción de tiramisú

Ingredientes bizcocho de soletilla

90 gr. de harina

90 gr. de azúcar

3 huevos

Aroma

Ingredientes sabayón de mascarpone

250 gr. de nata líquida

40 gr. de azúcar

2 yemas de huevo

250 gr. de mascarpone

Amaretto o coñac al gusto

Ingredientes flan de cacao

110 gr. de yemas de huevo

70 gr. de azúcar

150 gr. de leche

30 gr. de cacao en polvo

150 gr. de nata

Ingredientes salsa de café

c/s café soluble

almibar TPT

Elaboración soletilla

Blanquear las yemas con el azúcar, añadir la harina tamizada y las claras montadas babosas. Poner en manga, escudillar sobre placa y cocer 5 minutos a 180 º C.

Elaboración sabayón

Calentar la nata. Aparte, mezclar las yemas con el azúcar y batir ligeramente. Verter la nata caliente sobre las yemas y cocer a 86 º C. Colar, y cuando la mezcla esté a 45 º C, verter por encima el mascarpone y mezclar con las varillas hasta conseguir una emulsión. Agregar el licor, colar y dejar enfriar en la nevera.

Elaboración flan

Mezclar las yemas con el azúcar. Calentar la leche, verter encima del cacao en polvo, añadir la nata, mezclar y verter sobre las yemas. Colar, rellenar los moldes de aluminio o flaneras, previamente encamisados con mantequilla y cocer al baño maría en el horno a 170 º C. Cuando el flan este frió, tapar la base con un disco de bizcocho. A continuación, impregnarlos con el café endulzado al gusto.

Elaboración salsa de café

Hacer un almíbar TPT y mezclar en caliente con el café soluble.

Montaje

En un plato un poco hondo, poner en el centro el flan, espolvorearlo con cacao en polvo y verter por los lados la crema de mascarpone y decorarlo con un cordón de salsa de café.

¿Te falta alguna receta?

usuarios online

Escuela de Cocina y Pastelería Terra D'Escudella de Barcelona
C/ Bofarull, 46 08027 Barcelona
Teléfono 93.349.10.19

Escuela de cocina Terra d'Escudella

Recetas de la cocina fría

Deconstrucción de tiramisú