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Actualizado el jueves 23 de julio de 2009 |
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Ingredientes
Escalibar en el horno la berenjena y el pimiento, bien untados con aceite de oliva. Poner los canelones en remojo, siguiendo las instrucciones del paquete. Cuando la berenjena y el pimiento esté cocido picarlo bien fino con un cuchillo. Reservar. Marcar los tomates con un pequeño corte en forma de cruz y escaldarlos con agua hirviendo durante 45 segundos, enfriarlo con agua fría, quitarle las semillas y cortarlo en dados pequeños. Haced lo mismo con la escalonia y la remolacha.
En un bol mezclar la berenjena, el pimiento, la remolacha, la escalonia, el tomate, las gambas picadas y la mayonesa de cebollino. Mezclarlo bien y rectificar de sal y pimienta.
Para la mayonesa de cebollino: en un bol poner el huevo, unas gotas de zumo de limón, sal y el aceite de oliva y emulsionarlo con la ayuda de un túrmix. Una vez emulsionada añadir el cebollino picado.
Formar los canelones y acompañarlos con la ensalada. Aliñarla con una vinagreta de mostaza.
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