Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas de cocina de verano Actualizado el martes 30 de junio de 2009

Tartar de salmón fresco y ahumado con espuma de guacamole

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Ingredientes tartar

• 100 gr. de salmón ahumado
• 100 gr. de salmón fresco
• 1 yema de huevo
• Cilantro fresco
• Zumo de 1/2 limón
• Sal y pimienta
• 1 Cebolla tierna
• 2 pepinillos
• 50 m. de aceite de oliva
• 1 c.s. de mostaza de Dijón

Ingredientes espuma de guacamole

• 1 aguacate
• 1 ajo
• 1 yoghurt
• Cilantro fresco
• Zumo de 1/2 limón
• Sal y pimienta
• Gotas de tabasco
• 2 c.s. de salsa perrins

Elaboración tartar

Limpiaremos bien el pescado de espinas y piel. Troceamos a cuchillo y mezclamos con el salmón ahumado.
Mezcláremos la yema de huevo con el aceite sal y pimienta. Incorporaremos la mostaza, y emulsionamos con el zumo de limón. Añadimos la cebolla y el pepinillo cortados pequeños. Chafamos bien para que desprendan los jugos y añadimos el pescado. Mezclamos y reservamos en frío.

Elaboración espuma

Para la espuma escaldamos el ajo, cortamos la cebolla en brunoise, añadimos el resto de los componentes y turmizamos hasta obtener una textura cremosa. Ponemos en sifón y enfriamos unas 8 horas.
Servir en copa de cóctel una base con el tartar y cubrir con la espuma. Decorar con unos crotones de pan y cebolla teirna coratda en brunoise.

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