Albóndigas de bacalao con romesco blanco dulce
Ingredientes albóndigas
- 500 gr. de bacalao desalado
- 2 huevos
- 40 gr. de pan rallado
- Manojo de ajos teirnos
- 20 gr. de perejil picado
- Harina para rebozar
Ingredientes salsa
- 50 ml. de aceite de oliva
- 1/2 cabeza de ajos
- 1 guindilla
- 40 gr. de almendras
- 200 ml. de fumet de pescado
- 100 ml. de vino blanco
- 200 ml. de crema de leche
- 200 gr. de almejas
Elaboración albóndigas
Cortaremos los ajos tiernos en rodajas finas y rehogaremos unos 5 minutos en aceite. Retirar y reservar.
Picaremos el bacalao bien pequeño.
Mezclaremos con los huevos batidos, el perejil picado, el pan rallado, y losa ajos tiernos.
Boleamos en forma de albóndigas y congelamos.
Cuando estén duras. Pasaremos por harina y freímos un minuto en aceite hirviendo. Retirar, desgrasar y volver a congelar.
Elaboración salsa
Escalibaremos los ajos al horno hasta que estén tiernos pero no hayan adquirido color.
Tostaremos las almendras con un poco de sal y aceite.
Infusionamos el aceite con la guindilla durante unos 10 minutos a fuego suave
Reducimos el vino al fuego añadiendo un poco de azúcar para rectificar acidez. Mojamos con el fumet y reducimos a la mitad. Añadimos la crema de leche. Llevamos a ebullición y añadimos las almendras y los ajos pelados.
Turmizamos hasta adquirir una textura fina. Salpimentamos y corregimos la consistencia de la salsa en caso de necesidad. Enfriar.
Colocar en bolsa de vacío junto con la ración de albóndigas.
Cocer al vapor a 65 ºC durante 30 minutos y servir de inmediato con las almejas abiertas aparte.
Albert García Serrano
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