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Actualizado el lunes 2 de noviembre de 2009 |
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Ingredientes
Llevaremos a ebullición el fumet e introduciremos el arroz. Removeremos continuamente hasta que el arroz esté al dente. (Unos 15 minutos) Escurrir el arroz y sumergir repetidamente en agua helada hasta para la cocción completamente. Secar y reservar. Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos unos 10 minutos en la mitad del aceite d gambas hasta que esté cristalina, añadimos el azafrán, alargamos cocción unos 30 segundo y mojamos con la mitad fumet. Disolvemos la harina de arroz con un poco de fumet frío y vamos introduciendo poco a poco removiendo sin parar hasta que obtenga una textura cremosa. Incorporamos más fumet en caso que quede excesivamente denso. Salpimentamos y enfriamos. Colocamos por ración en bolsa d e vacío doblando la cantidad de caldo por parte de arroz. Sellamos y reservamos en frío hasta pase. Regenerar a 65ºC en pase. Acompañar de dos piezas de vieras salteadas con piñones en aceite de gambas
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