Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas del salón gastronómico Actualizado el martes 28 de julio de 2009

Atún plancha con verduritas, crema de maíz y reducción de coca cola

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Ingredientes

• 600 gr. de lomo de atún limpio
• 2 zanahorias
• 2 nabos
• 100 gr. de judías
• 100 ml. de aceite de María Luisa

Ingredientes aceite

• Hojas frescas de Maria Luisa
• 100 ml. de aceite de oliva

Ingredientes crema de maíz

• 200 gr. de maíz cocido
• 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de crema de leche
• Sal y pimienta

Ingredientes Reducción de Coca cola

• Una lata de Coca cola

Elaboración atún

Limpiaremos el atún y marcaremos a la plancha 30 segundos por lado. Retirar y enfriar.
Cortaremos las verduras en juliana y asaremos unos 2 minutos en la misma plancha. Retirar y refregar.
Colocar por raciones en bolsa de vacío. Salpimentar y colocar 3 cucharadas soperas de aceite de maria luisa.
Cocer al vapor a 45 ºC 1 hora. Retirar y refrigera. Mantener a 3 ºC hasta momento de pase.
Recuperar plancha 1 minuto.

Elaboración aceite

Colocar aceite y Maria luisa en bolsa de vacío y cocer a 65 ºC 3 horas.
Retirar y reservar en frío.

Elaboración crema de maíz

Llevar a ebullición la crema de leche, añadir el maíz y Turmizar.
Colar repetidamente hasta obtener una textura de crema fina.
Llevar de nuevo a ebullición junto con la mantequilla troceada batiendo enérgicamente. Retirar y salpimentar. Colar de nuevo y colocar en bolsa de vacío y cocer a 65 ºC 1 hora. Retirar y mantener a 3ºC. Recuperar en momento de pase.

Elaboración reducción de Coca cola

Reducir a fuego suave un 70%. Retirar y colocar en biberón.

Montaje

Colocar en la base la crema de maíz. Encima las verduras planchan con el atún y un poco de aceite de Maria Luisa.
Decorar con unos cordones de reducción de coca cola. Decorar con unas hojas de maria Luisa fresca.

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