CARPACCIO DE PIES DE CERDO CON CEPS Y ACEITE DE JAMON IBERICO
Ingredientes
- 2 Pies de cerdo
- 100 gr. de ceps
- 20 gr. de piñones
- 20 gr. de pasas
- 50 gr. de jamón ibérico
- 2 dientes de ajo
- Albahaca fresca
- Bouquet aromático
Ingredientes aceite
- 100 gr. de aceite de oliva
- 1 hueso de jamón
- 20 gr. de piñones
- 20 gr. de pasas
- Albahaca fresca
- Sal y pimienta
Elaboración
Herviremos los pies de cerdo a fuego suave con el bouquet aromático alrededor de una hora. Deshuesaremos con cuidado de no romperlos en escaso. Reservar.
Limpiaremos los ceps y confitaremos con el ajo y la albahaca en abundante de aceite de oliva a una temperatura de unos 40 ºC alrededor de unos 5 minutos. Dejar enfriar y trocear.
Rellenaremos los pies de cerdo con los ceps, los piñones tostados, las pasas, el ajo laminado y el jamón ibérico. Salpimentamos. Cerraremos con papel de plata apretando con fuerza.
Envasaremos al vacío y cocemos a 40 ºC unas 3 horas.
Abatir temperatura y congelar.
Cortar en láminas muy finas y disponer en el plato.
Elaboración aceite
Freir el hueso de jamón unos 5 minutos a fuego suave. Enfriar.
Envasar al vacío con las hojas de albaca, la sal y la pimienta. Cocer al vapor durante 3 horas.
Regar por encima de los pies de cerdo y decorar con uso piñones tostados y unas pasas.
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