Crumble de jamón y queso con alcachofas a la crema de ceps

Ingredientes alcachofas

1 kg de alcachofas

Harina

Aceite de jamón

Ingredientes galletas

50 gr. de mantequilla

50 gr de harina

25 gr. de parmesano

25 gr. de sal de jamón

Ingredientes crema de ceps

20 gr. de mantequilla

100 gr. de chalota

90 gr. de ceps

100 ml. de jerez seco

150 ml. de caldo de setas

150 ml. de crema de leche

Sal y pimienta

Elaboración alcachofas

Limpiamos y pelamos las alcachofas hasta obtener el corazón. Cocemos en inglesa unos 8 minutos. Retiramos, paramos cocción y cortamos en cuartos.
Enharinar y freír 1 minuto en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Retirar, escurrir de aceite, salpimentar y poner en bolsa de vacío.
Cocer a 65 ºC unos 45 minutos. Parar cocción y reservar.

Elaboración galletas

Mezclar todos los ingredientes obteniendo una textura granulada. Refrigerar y hornear 5 minutos a 180 ºC con ventilador. Retirar y dejar enfriar.

Elaboración crema

Rehogar la cebolla en un poco de mantequilla hasta que esté cristalina, añadir el cep y sudar unos 10 minutos. Recupera el fono con jerez, reducir y mojar con el caldo. Llevar a ebullición y cremar con la nata. Llevar a ebullición y reducir 10 minutos a fuego suave.
Pasar por el chino, colar y volver al fuego hasta que adquiera consistencia de crema.

Al pase

Colocar la galleta en la base del plato, poner las alcachofas y salsear.
Decorar con un crujiente de jamón.

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Recetas de Cocina de setas y caza

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