Lomo de col con rollito de col de pure de castañas con reducción de mosto y trompetas de la muerte
Ingredientes canelones
- 4 lomos de ciervo de 180 gr.
- 1 racimo de uvas
- Sal y pimienta
- 1/2 Col
- Hierbas aromáticas
- Vino tinto
- Aceite de oliva
- Cebolla y ajo
- 1/2 l. de mosto
- 1/4 l de fondo oscuro
- 1/4 l. de caldo de trompeta de la muerte
- 200 gr. castañas
- 200 ml. de crema de leche
- 100 gr. de trompeta de la muerte
Elaboración lomo
El día antes ponemos a macerar el lomo con aceite, hierbas, el vaso de vino, el ajo. Una vez tengamos ya la carne la ponemos en la plancha bien caliente y la marcamos. Enfriamos y envasamos vacío con una reducción de mosto. Cocer 40 minutos a 45 ºC y reservar en frío
Elaboración salsa
Cortamos una cebolla en mirepoix, la blanqueamos sin que coja color en el aceite, a continuación mojamos con el mosto, pasados unos minutos tambien haremos lo mismo con el agua de las trompetas que habíamos dejado antes y con fondo oscuro estos dos si dejándolos reducir. Cuando haya reducido todo, ligamos con la roux negra y un poco de caramelo para que coja brillo y enfriamos. Colar varias veces y envasar. Cocer a 65 ºC una hora y resrevar en frío. Montado el plato es cuando se decorara con las uvas.
Elaboración rollito de col
Con las hojas bonitas de la col limpias, las escaldamos. Aparte con un poco de crema de leche y con las castañas haremos el puré poniéndolo en una cazuela a calentar y triturado, esto de relleno. Saltearemos las trompetas con una pizca de sal i pimienta más perejil picadito, y nos servirá para decorar el plato.
Albert García
usuarios online
