Merluza con Gírgolas al perfume de romero
Ingredientes
- 4 filetes de merluza
- 400 gr. de gírgolas
- 100 ml. de vino blanco
- 1/4 l. de fumet de pescado
- 1/4 l. de caldo de setas
- 200 ml. de crema de leche
- 2 chalotes
- 1 cabeza de ajos
- 1 manojo de romero
- 20 gr. de roux
- Sal y pimienta
- Harina
Elaboración
Limpiaremos las gírgolas. Freiremos en abundante aceite dos dientes de ajo hasta que estén doradas, retiraremos del aceite y freiremos las setas fileteadas durante unos 3 minutos. Rectificaremos de sal y pimienta y reservaremos escurriendo del aceite.
Filetearemos la merluza, pasaremos por harina, y freiremos unos 2 minutos hasta que esté dorada pero cruda por dentro. Salpimentaremos durante la cocción.
Para elaborar la salsa, picamos las chalotas en brunoise y freiremos en un poco de aceite donde habíamos frito las setas y la merluza. Mojaremos con el vino y dejaremos que reduzca bastante. Incorporaremos el fumet, el agua de setas y la crema de leche y rectificaremos de sal y pimienta.
Colaremos la salsa y montaremos con un poco de roux.
Colocamos en una bolsa de vacío con el romero y cocemos 30 minutos a 45 ºC. Abatimos temperatura y mantenemos en frío.
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