Muslo de Pato a la Borgoñona con cebollitas glaseadas
Ingredientes
- 4 muslos de pato
- 100 gr. de cebollitas perla
- 1/2 l. de caldo de ave
- 100 gr. de bacon
- 100 ml. de coñac
- 100 gr. de azúcar
- 50 ml. de aceite de oliva
- Sal, pimienta y bouquet garnie
Marinada
- 1 cebolla
- 2 clavos
- 2 zanahorias
- 6 granos de pimienta
- 2 dientes de ajo
- 1 botella de tinto de Borgoña
- 50 ml. de aceite de oliva
Elaboración marinada
Esta receta exige una preparación el día de antes, la carne debe marinar entre 3 y 12 horas.
Poner los 4 muslos de pato en una terrina con la cebolla picada, la zanahoria en láminas, los clavos y la pimienta en granos.
Regarlo con el aceite y con el vino.
Dejarlo marinar en la nevera, 2 horas como mínimo e idealmente toda la noche.
Removerlo de vez en cuando.
Cocción
Cortar el tocino a dados y freírlo unos 5 minutos a fuego fuerte junto con el muslo de pato hasta que dore. Retirar el parto y colocarlos en una bandeja de horno a 160 ºC durante una hora y media, volteando de vez en cuando.
Añadir las verduras de marinado escurridas al bacon y sofreír una hora hasta que estén blandas, flamear con el con el vino y dejar reducir y mojar con el caldo de ave. Dejar cocer unos 30 minutos más.
Retirar los muslos de pato den la bandeja y desgrasar el fondo con un poco de coñac. Añadir el fondo a la salsa.
Pasar por el chino, salpimentar y ligar la salsa. Colar 6 veces y enfriar.
Colocar los muslos de pato y la salsa en una bolsa de vacío y cocer a 65 ºC 3 horas.
Retirar y enfriar.
Rehogaremos las cebollitas en un poco de mantequilla unos 10 minutos, añadimos el azúcar, dejamos que funda y cubrimos con agua caliente. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos. Destapamos y dejamos evaporar el agua hasta que caramelicen un poco. Salpimentamos y reservamos.
Roger Marondo
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