Rape enrollado con jamón, puré de quisantes y crema de patata
Ingredientes
- 2 lomos de rape
- 1 hueso de jamón
- 300 gr. de guisantes frescos
- 5 patatas medianas
- 2 cebollas
- 1/4 l de aceite de oliva
- 1/2 l de fumet de pescado
- Sal y pimienta
Elaboración rape
Cogeremos una bolsa de envasar al vacío y la llenamos de aceite, y el hueso de jamón previamente frito para que vaya cogiendo todo su sabor como su aroma, y la metemos en el horno a 65 ºC y unas 3 horas.
Elaboración puré
Mientras tanto pelaremos las 2 cebollas. y las pondremos a sofreír en distintas ollas, una para la patata y la otra para los guisantes. Entonces en una de las ollas echaremos los guisantes y en la otra las patatas. Dejaremos sofreír también unos 5 minutos y entonces mojaremos con el fumet de pescado ambas preparaciones. Dejaremos cocer a fuego suave hasta que estén tiernas.
Mientras cortaremos en medallones el rape, enrollamos con jamón y lo marcaremos a la plancha bien caliente y salpimentamos. Abatiremos temperatura y envasamos al vacío con dos cucharadas de aceite de jamón. Coceremos al vapor 45 minutos a 45 ºC. retirar y abatir temperatura. Reservar en frío y recuperar para el servicio.
Una vez hervido las 2 ollas, trituraremos y colaremos hasta obtener una textura cremosa. Salpimentar.
Emulsionar la crema de patata con aceite de jamón, enfriar las dos cremas y envasar al vacío ambas preparaciones por separado. Cocer 3 horas a 50 ºC.
Montaje
Servir una base de crema de guisantes caliente, recuperar el rape a la plancha y napar con la crema de patata. Decorar con una lámina de crujiente de jamón y unos espárragos trigueros plancha.
Albert García
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