Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas del salón gastronómico Actualizado el martes 10 de enero de 2012

Souffle tibio de jamón serrano y queso manchego con culis de espinacas

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Ingredientes souffle

• 50 gr. de roux blanco
• 125 ml. de leche
• 125 ml. de crema de leche de 35%
• 3 huevos
• 150 gr. de manchego curado
• 100 gr. de jamón serrano
• Flor de sal para decorar y crujiente de parmesano

Ingredientes puré

• 1/2 kg de espinacas
• 50 ml. de caldo de verduras
• 50 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta

Elaboración

Llevaremos a ebullición la leche y la crema de leche. Añadimos el roux y ligamos la preparación.
Dejamos entibiar e incorporamos el queso troceado, el jamón cortado a tiras y previamente salteado 1 minuto y las yemas de huevo batidas. Mezclamos bien e incorporamos cortando las claras montadas en picos blandos.
Colocamos en molde cerámicos de cocción individuales encamisado y horneamos de 15 a 18 minutos a 200ºC.
Retiramos, dejamos enfriar y desmoldamos. Reservar a 3ºC hasta el pase.

Elaboración coulis

Retiramos tallos de las espinacas y escaldamos 1 minuto en agua salada hirviendo.
Parar cocción con agua helada y turmizar con el caldo y la mantequilla pomada.
Colar y llevar a ebullición. Salpimentar y abatir temperatura. Reservar en frío hasta pase.

Al pase

Regenerar el soufflé al microondas 30 segundos a máxima potencia y colocar sobre una base de culis caliente.
Decorar con sal Maldón y el crujiente de parmesano.

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