Timbal de verduritas con velo balsámico
Ingredientes timbal
- 2 calabacines
- 400 gr. de habitas frescas
- 8 langostinos limpios y cocidos al vapor
- Manojo de espárragos verdes
- 4 alcachofas
- 100 gr. de berros
- 8 tomates cherry
- 2 dientes de ajo
Ingredientes vinagreta
- 50 ml. de aceite de oliva
- 20 gr. de aceituans verdes
- 2 filetes de anchoa
- 20 gr. de alcaparras
- Zumo de 1/2 limón
- Sal y pimienta
- Hojas de albahaca
Ingredientes velo
- 100 ml. de agua
- 100 gr. de azúcar
- 2 ramas de romero
- 6 hojas de menta
- 1 pieza de anías estrellado
- 3 Hojas de gelatina
Elaboración timbal
Cortaremos los calabacines en dados de ½ cm. aproximadamente.
Desgranamos las habitas y escaldamos 5 minutos en agua hirviendo. Retirar y parar cocción en agua fría. Reservar
Pelaremos las alcachofas y coceremos el corazón a la inglesa. Refrescamos y cortamos a cuartos.
Cortamos y escaldamos los espárragos 2 minutos. Paramos cocción y cortamos en 2 trozos.
Rehogaremos en un poco de aceite las verduras durante 3 minutos, evitando que adquieran color. Añadiremos el ajo picado y prolongamos cocción a fuego suave tres 3 minutos. Retirar y colocar en bolsa de vacío
Elaboración vinagreta
Turmizamos con unos 50 ml. De aceite de oliva, el zumo de ½ limón, las hierbas frescas picadas y las anchoas (añadimos un poco de lecitina de soja para emulsionar bien).Incorporamos las aceitunas, un poco de ralladura de limón y las alcaparras troceadas. Añadimos a la bolsa de vacío y cocemos a 45 ºC 1 hora. Retirar y abatir temperatura. Reservar en frío hasta pase.
Acompañar con los berros y los tomates. Colocar en la parte superior los langostinos abiertos por la mitad.
Elaboración velo
Preparar un almíbar con el agua el azúcar y las hierbas aromáticas. Disolver la gelatina y estirar en láminas muy finas del tamaño de una lámina de canelón.
Cubrir el timbal.
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